品Rudy’s机上餐饮,享成功珍馐滋味

John Celentano (左)和他的弟弟Joseph在他们父亲的餐厅里萌生了想法,并使之发展成为全美最为全面的航空餐饮服务商。

Joseph和John Celentano兄弟从事餐饮事业多年,他们创办的Rudy’s机上餐饮(Rudy’s Inflight Catering)和航空食品服务联盟(Aviation Services Network)致力于提供一流品质的机上餐饮,正在促使美国航空配餐模式发生变化。

顶级机上餐饮与配送

Celentano家族经营餐饮业由来已久。早在1976年,兄弟二人的父亲Sal就在新泽西州哈肯萨克市(Hackensack)开了Rudy’s餐厅。他们从小就在餐厅为父亲Sal和叔叔Rudy工作。

Joe Celentano如此回忆在餐厅的工作:“那是段非常有趣的经历。我们不仅培养了对食物的热爱,也学到了后厨的物流和准备工作。”

兄弟二人在1980年代早期毕业于纽约大学。Joe主攻政治科学和英语,而John拿到了金融学学位。那时,经常光顾Rudy’s餐厅的航空从业者曾经鼓动老板为机上乘客提供盒饭,Sal和Rudy完全不予考虑,而兄弟二人却为那个提议跃跃欲试。

他们“决定采纳这个建议,并且好好计划一下。”在餐厅后厨工作的五年间,他们每天供应十人份的机上配餐。到了1988年,生意逐渐扩展,兄弟两人在南哈肯萨克开了一间55平米的配餐中心经营Rudy’s机上餐饮。

十年过去,到1998年,Rudy’s机上餐饮搬到了一处1500多平米的库房。约三公里之内就是美国最繁忙通用航空机场之一的Teterboro机场。如今,当初那个小餐饮公司已经扩展到拥有另外两处配餐中心,位于弗吉尼亚州Chantilly 市540平米的店面和位于纽约州白原市(White Plains)的350平米的店面。

在航空餐饮业多年的摸爬滚打令兄弟二人认识到机上餐饮与在老Rudy’s餐厅卖意面是完全不同的一门生意。

Joe解释道:“提供机上餐饮跟经营餐厅完全是两回事,我们全年无休,每天都忙得连轴转。食物品质很重要,但包装和配送环节也很重要。就算你厨艺一流,如果不能及时包装好配送到航班上,那么前面的辛苦就白费了。”

兄弟两人在经营中各自找到了适合自己的位置。John主要负责各个配餐中心的物流,包括日程管理、订餐与人员分配。Joe作为公关代表负责对外销售事宜和会议,以及航空食品服务联盟(以下简称ASN)的运营管理。

Joe提到:“我和John的分工截然不同。我们优势互补,做的事情很不一样,这非常好。我们似乎没办法闲下来,每天都有一大堆各式各样的事情需要我们去处理,这真是非常棒的感觉。”

Rudy’s的菜单上既有经典金枪鱼三明治也有意大利马沙拉葡萄酒烩牛肉,顾客可以直接点菜,但大多顾客会选择定制菜肴。公司秉承Rudy’s餐厅的服务理念:客户想吃什么,就能吃到什么。

Joe说:“我们每天配送的食物都不在菜单上,而是根据顾客的需求来准备。我们和本地的寿司店有合作,也会提供各族裔的特色食品。我们的工作就是按照客户的要求来备餐,当乘客在飞机上用餐时,令他们能够享受到独特的口味。”无论高蛋白食品流行与否,Rudy’s的配餐都坚持走营养健康的路线。

Joe发现“现在人们都吃的非常健康,所以我们的很多配餐都含有蔬果、天然食品、有机食品和鲜榨果汁。如今没人会点威灵顿牛排了。随着婴儿潮这一代人逐渐退休,他们不再像年轻时那样胡吃海塞,而是非常在意自己吃进肚子里的是什么。”Rudy’s的独特之处是几乎专供公务机。公务机的服务标准虽然很高,但是餐饮水平却一般。Joe认为人们对公务机的餐饮水平抱有不切实际的幻想:“人们想象着在公务机上吃鱼子酱喝香槟,但是实际情况差之千里。公务机的餐饮并不是那样奢华。”

现在Rudy’s日均可供应400班次的机上餐饮。服务Teterboro机场的主营业点日均配餐350班次。白原市日均供应量约85班次,2005年Chantilly市新开张的店面日均向华盛顿特区机场供餐约50班次。面对与纽约完全不同的市场,Chantilly店的配餐风格也不同。

Joe认为华盛顿特区机场的独特之处在于:“客户的性别年龄构成比不同,订餐的特点也不同。由于远程的航班比较多,订餐的数量也较大。出入华盛顿特区的乘客有很多政治说客,和其他地区的乘客不一样。”

随着业务量的增长,Rudy’s现已配备了超过200名专业厨师、司机和其他员工。三个店面共有超过30辆装有GPS定位系统的食品冷藏车。兄弟二人十分注重员工培养,在他们的努力下,员工流失率仅不到5%,处于餐饮业领先地位。

Joe认为:“在餐饮界,你很难招到既有自由创新思想又能遵守规则的人。员工一旦离职,我们就得费时费力地招新人,所以我们非常努力创造良好的工作环境,吸引最好的人才来工作。”

热菜厨房

资源整合

新英格兰地区的飞机运营商和租赁公司不断兴起,他们的顾客在短途飞行中需要一两顿像样的食品,这项餐饮业务目前由Rudy’s承包。约三年前有一家较大的运营商主动找到Rudy’s寻求餐饮外包。当时兄弟二人尚未考虑这项业务,但是他们随即决定承办该业务。

为了应对客户的需求,他们建立起美国境内数一数二的航空食品服务联盟ASN,整合了愈六十家餐饮企业为航空公司提供航空食品。ASN提供统一账单,发票核对,菜单设计以及严格的账务审计。

ASN汇聚资源,为全美各地的餐饮公司提供个性化和全面的服务支持。Joe认为“这样方便了客户,因为他们只要拨打一个订餐号码就可以了。账单也统一开出,并将款项支付给具体承办的公司。”使用Rudy’s开发的软件系统,工作人员可以流水化地处理订单和发票。

Joe提到“该软件系统非常精细,我们可以查询每一步的状态,包括订单何时发出,配餐何时制作,以及何时达成配送。”

只有优质的餐饮公司才会被选中邀请加入ASN。成员公司在软件系统的支持下,高效地为顾客提供美味餐饮,成为ASN的服务特色。Joe回忆道:“我们逐一联系了市场上比较有名的餐饮公司,试图找到我们可以为这些公司及其客户带来价值的契合点。我们不会强求芝加哥的婚礼餐饮公司去做航空餐饮,而是希望和加入ASN的餐饮公司实现无缝对接合作。”

被选中加入ASN的餐饮公司及其客户都获益良多。成员公司之间可以共享资源和交流目标,获得简化配餐流程的帮助,提高产品与服务品质,并提升在全国范围内的知名度。ASN在一定程度上推进了行业的统一定价,并且帮助顾客了解到航空食品的制作成本。

Joe说“我们的规模比较大,所以可以提高大家的购买力。我们帮助餐饮公司高效低成本地提供好的餐饮,他们就可以让利,令客户订到物美价廉的航食。”

餐厅员工在准备食材。Rudy’s为其有两百多名高素质员工而自豪。

成功秘诀

Rudy’s还在不断发展壮大。今年三月,Teterboro机场附近会新建一个约550平米的库房。经历过成长阵痛的Rudy’s现在的扩张速度令Joe非常满意:“我们的扩张很谨慎,这一点让我非常自豪。曾经有许多固定运营基地(FBO)经理来邀请我们去开店,如果我们每个人都答应的话,那现在就完蛋了。我认为缓慢的扩张能体现出企业谨慎的行事态度和清晰的自我定位。”

Rudy’s300台冷藏车每日为400多个航班提供食品。

正是这种不急于扩张的态度和一流的服务品质成就了Rudy’s的辉煌。Celentano兄弟对他们事业的热爱是他们最大的财富。Joe说虽然他们学习东西比较慢,“但是相对没兴趣的领域,当你热爱一件事的时候,你就更愿意去学习和汲取知识。我们向顾客和员工展示了我们对这项事业的热爱。我们热爱飞机,也热爱食物。就是这么简单。”

只有优质的餐饮公司才会被选中邀请加入ASN。成员公司在软件系统的支持下,高效地为顾客提供美味餐饮,成为ASN的服务特色。Joe回忆道:“我们逐一联系了市场上比较有名的餐饮公司,试图找到我们可以为这些公司及其客户带来价值的契合点。我们不会强求芝加哥的婚礼餐饮公司去做航空餐饮,而是希望和加入ASN的餐饮公司实现无缝对接合作。”

被选中加入ASN的餐饮公司及其客户都获益良多。成员公司之间可以共享资源和交流目标,获得简化配餐流程的帮助,提高产品与服务品质,并提升在全国范围内的知名度。ASN在一定程度上推进了行业的统一定价,并且帮助顾客了解到航空食品的制作成本。

Joe说“我们的规模比较大,所以可以提高大家的购买力。我们帮助餐饮公司高效低成本地提供好的餐饮,他们就可以让利,令客户订到物美价廉的航食。”

全年365天24小时,任何时候Rudy’s都有专人接听客户电话,而不是语音自动回答
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